آش شله قلمکار

ناصرالدين شاه قاجار بنا بر نذری که داشت سالی يک روز، آن هم در فصل بهار، به شهرستانک از ييلاقات شمال غرب تهران و بعدها به علت دوری راه به قريه سرخه حصار، واقع در شرق تهران می رفت. به فرمان او دوازده ديگ آشی بر بار می گذاشتند که از قطعات گوشت چهارده رأس گوسفند و غالب نباتات مأکول و انواع خوردنيها ترکيب می شد. کليه اعيان و اشراف و رجال و شاهزادگان و زوجات شاه و وزرا در اين آشپزان افتخار حضور داشتند و مجتمعاً به کار طبخ و آشپزی می پرداختند. عده ای از معاريف و موجهين کشور به کار پاک کردن نخود و سبزی و لوبيا و ماش و عدس و برنج مشغول بودند. جمعی فلفل و زردچوبه و نمک تهيه می کردند. نسوان و خواتين محترمه که در مواقع عادی و در خانه مسکونی خود دست به سياه و سفيد نمی زدند، در اين محل دامن چادر به کمر زده در پای ديگ آشپزان برای روشن کردن آتش و طبخ آش کذايی از بر و دوش و سر و کول يکديگر بالا می رفتند تا هر چه بيشتر مورد لطف و عنايت قرار گيرند. خلاصه هر کس به فراخور شأن و مقام خويش کاری انجام می داد، تا آش مورد بحث حاضر و مهيا شود. چون اين آش ترکيب نامناسبی از غالب مأکولات و خوردنيها بود، لذا هر کاری که ترکيب ناموزون داشته باشد و يا به قول علامه دهخدا: «چو زنبيل در يوزه هفتاد رنگ» باشد؛ آن را به «آش شله قلمکار» تشبيه می کنند.

شادروان مهديقلی خان هدايت (مخبرالسلطنه) راجع به برنامه و مخارج آشپزان شرح جالبی نوشته است که عيناً نقل می شود:

«... آش شله قلمکار که اواخر در سرخه حصار پخته می شد، تشريفات فوق العاده داشت. در زمان فتحعلی شاه در گردش عيد پخته می شد و از تشريفات تحويل بود. حال در پاييز و سابق روز سيزده تشريفات به عمل می آمد. از جمله شکستن بعضی ظروف بود و يغمای ميوه و شيرينی؛ و انداختن بعضی کنيزان در حوض آب که کشتی بگيرند و لباس زياد هم نداشته باشند. خانمها در اطراف حوض نشاط می کردند و شاه را انبساطی دست می داد. از حوض که بيرون می آمدند، شاه شاهی شاباش می کردند و به اطراف می پاشيده. خانم و کلفت و خواجه و غلام بچه به هم می ريختند، جامه ها می دريده، پاها به هوا ميرفته! خر تو خری بوده است و چرچری می شده است. در سرخه حصار کنيزی در حوض نمی انداختند. تشريفات مردانه بود و انعامات به جای خود. وزرا و امرا و روسا در چادرها و خيمه ها جمع می شدند و سبزی آش را پاک می کردند. شاه هم گاهی سری به چادر می زد و سبزيهای حضوری پاک می شد و آش به منازل تقسيم ...».