تاریخچه غذای سنتی آبگوشت در ایران

همه دایره المعارف هایی که درباره ایران تالیف شدهاند، مدخل «آبگوشت» دارند. شاید باور نکنید اما آبگوشت در کنار همه نامها و نامداران فرهنگ ایرانی، در دایره المعارف های تخصصی بدل به مدخلی مفصل شده اما در منوی هیچ یک از رستوران های تهران آبگوشت نیست! برای خوردن آبگوشت باید به خانه، چایخانه، قهوه خانه یا دیزیسرایی رفت. آن هم فقط سر ظهر، نه قبل و نه بعد از آن. از قدیم دکان هایی هستند که به طور تخصصی هر کدام یک خوراک بیشتر نمی پزند؛ حلیمی، کبابی، چلویی، جگرکی، کله پزی و بریانی. اما باز هیچ یک از این خوراکهای اصیل و محبوب ایرانی، جز چلوکباب ها، در منوی رستوران های ایران جایی ندارند! و به همین خاطر است که در کتابچه های راهنمای ایرانگردی برای خارجیان هم فقط فرق پلو و چلو و شرح انواع کباب ها آمده است. هر جای دیگر جهان که بود، این تنوع خوراکی را جاذبهای سیاحتی میکردند و دستکم در منوهای وطنی جایی به آن میدادند.

آبگوشت به هزار و یک دلیل از خوراک های کهن ایرانیان است. یکی از این دلایل، شیوه کوچی و عشایری زندگی نیاکان ایران، برپایه فرهنگ دامپروری است. ایرانیان حتی هنگامی که شهرهای کهنی همچون همدان و شوش و پارسه را ساخته بودند، به معنی واقعی یک جانشین نشده بودند و باز شاهان و درباریان، همانند مردمان در راه این شهرها ییلاق و قشلاق می کردند. این جابهجایی فصلی، حتی تا چند دهه پیش، میان قشلاق تهران و ییلاق شمیران هم، برای بعضی خانواده های متمول، متداول بود. پس گمان نکنید که زندگی کوچی با پایتخت ۲۰۰ساله اخیر ایران نسبتی ندارد.

آبگوشت، محصول زندگی یک جانشینی است و کباب، خوراک زندگی کوچ نشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی می رسیدند، فرصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را می یافتند. اگر به مستندهای این نیم قرن که از زندگی عشایر ایران ساخته شده، نگاهی بیندازید، گله های چندهزار سَری را می بینید که هر یک از بزها، گوسفندان، گاوان و اسبان برای صاحبانشان مهم و محترم اند و جان دامداران به جان دام بسته است و بسیار کم پیش می آید که دام را سرببرند و جز از شیر و فرآورده های شیری آنها، تغذیه نمی کرده اند. اما در راه ناهموار و پرخطر کوچ هر روزه چند سَر از این دام های سلامت و پروار، ناکار و تلف می‌شده اند و عشایر پیش از آنکه دام، جان بدهد، آنها را سر می بریدند و کباب شام را به راه می کردند. کوچ، زمانبندی داشت و می بایست که به موقع به مقصد می رسیدند وگرنه هزار و یک ضرر و خطر طبیعی، در راه بود. پس فرصت بارگذاشتن آبگوشت تا رسیدن به مقصد، در سفر دست نمی داد. آبگوشت ظهر فردا را، از شب قبل باید بارگذاشت و پیشتر مقدمات و مخلفات آن را مهیا کرد که این همه، جز در یک جانشینی ممکن نبوده و نیست.

دیگر این که بساط کباب را به سادگی با سیخی چوبی نیز در بیابان میتوان به راه کرد اما آبگوشت جز در ظرف پخته نمی شود. ساکنان فلات ایران هزاران سال پیش، نخستین ابزار و ظرف ها را از چوب و سنگ ساختند. اما ظرف چوبی روی آتش کارکردی نداشت و تنها ظرف های سنگی به کار می آمدند. پس از آن بود که توانایی ساخت سفال حاصل شد و انواع و اقسام ظرف ها شکل گرفت. هزاره ها ظرف های سفالین به کار می رفتند، تا انسان ایرانی به راز سنگ های معدنی و آب کردن و ریخته گری فلزات پی برد و از آن ابزار و ظرف ساخت و ظروف فلزی را به میان آورد. جالب است که آبگوشت، هنوز که هنوز است در سه ظرف سنگی، سفالی و فلزی، طبخ و میل میشود. انواع دیزی سنگی و سفالی و رویی (رویی به معنای رویین یعنی ساخته شده از فلز روی که به زبان عامیانه به آن روحی هم می گویند) هنوز به شیوه هزارهه ای دور، در ایران ساخته و به کاربرده میشود و این سه نوع دیزی، یادگاری است از سه عصر سنگ و سفال و فلز در باستان شناسی.

 

در قدیم پلو یا چلو را در مجمعه های بزرگی می کشیدند، که به آنها «قاپ» یا «قاب» می گفتند و چند نفر با دست از یک قاپ مشترک، غذا می خوردند. ممکن بود که چند آدم بزرگ و پرخور با پیری یا کودکی نحیف و کم غذا در قاپی همسفره و هم غذا شوند. این بود که تقسیم غذا عادلانه نبود و یکی به اصطلاح، قاپ دیگری را می دزدید و غذای بیشتری می خورد. این بود که ایده «قاپ شخصی» به میان آمد که برای هر کس قاپ کوچکی غذا بکشند و آن را در پیش وی بگذارند. این بود که این «پیشقاپ» را «بُشقاب» نامیدند. یک قاپ بزرگ پر از غذا سر سفره می آمد و چند قاپ کوچک خالی (بُش به ترکی: خالی) گِرد آن می چیدند و برای هر بشقاب، جدا غذا می کشیدند. اما آبگوشت چه برای یک تن پخته شود، چه هزار تن، محتوای هر دیزی جدا، درون خود آن می پزد و گوشت و نخود و آب، برای هر دیزی به پیمانه برابر ریخته میشود و تبعیضی در میان نیست. مانند پلو همه را در یک دیگ نمی پزند و پس از پخت، غذا را نمی کشند، بلکه اول سهم خام هر دیزی کشیده میشود و پس از تقسیم، پخت آغاز میگردد.

اما پختن و خوردن آبگوشت کار سادهای نیست. شاید همگان به پختن آن کاری نداشته باشند اما همه از خوردن آن لذت میبرند. اما اگر یک خارجی از راه برسد و یک دیزی سنگی داغ با سنگک و ریحان جلویش بگذارید، شاید لذتی از لذیذی آن نبرد. چراکه خوردن آبگوشت آموزش میخواهد. با قاشق از دهانه تنگ دیزی چیز زیادی بیرون نمی آید، مگر اینکه دیزی را کج کنید و برای کج کردن هم، دست خواهد سوخت، مگر آنکه با تکه نانی گوشه ظرف را بگیرید و در این کار حتی دستمال کاغذی هم، کمک تکه نان را نخواهد کرد. البته بعضی از دیزیهای سفالی دو دسته کوچک در دو طرف دارند که در این موقع به دستگیری خورنده می آیند.

آبگوشت دو بخش دارد، بخش «تَر» که به آن «ترید» می گوییم و بخش «خشک» که «کوبیده» می خوانیم. همان آب و گوشت که روی هم آبگوشت را پدید آورده اند. تقریبا با هم پخته میشوند اما جدا خورده می شوند. اما عمل آوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و شاید تنها خوراکی باشد که خورنده نیز در کار طبخ شریک است. اگر این دو بخش را جدا نکنید، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر یک از این دو بخش را خوب به عمل نیاورید، یعنی مثلا کوبیده را آبدار بردارید، لطفی نخواهد داشت. خلاصه آنکه آبگوشت خوردن کار هر کسی نیست و اگر برای نخستین بار کسی سر سفره آبگوشت بنشیند، بی راهنما به راحتی از ماجرا سر در نخواهد آورد.

گوجه فرنگی و سیب زمینی دو جزء لاینفک آبگوشتهای امروزی اند و برای ایرانیان شاید تصور آبگوشت بی سیب زمینی و گوجه فرنگی ممکن نباشد. اما شاید ندانید که این دو محصول فرنگی تا صد سال پیش از این، در ایران ناشناخته بودهاند. اما آبگوشت پیش از واردات این دو نیز، با گوشت و آب و نخود، آبگوشت بوده. ایرانی همان طوری این دو محصول فرنگی را در دیزی کرد و به آن دو رنگ ایرانی بخشید که جانشینان یونانی اسکندر و مغولان وارث چنگیز را به ایرانیانی اصیل و ایران دوست تبدیل کرد.

با وجود این همه کتاب آشپزی و مردم شناسی تا به امروز به آبگوشت اینگونه نگاه نکرده بودیم. چراکه ما گاهی از کنار میراثمان سهل انگارانه به سادگی گذشته ایم و ظرائف و لطایف فرهنگی نهفته در آنها را ندیده ایم. آبگوشت، عصاره فرهنگ ایرانی است و هزاره ها تاریخ و نکته در آن خفته است و همه قوت آن به ارزش غذایی اش نیست و اگر دقیق به آن بنگریم جان فرهنگ نیاکانمان را در پیالهای از آن خواهیم دید. پس لقمهای از آن را هم نباید هدر داد.

گردآوری: گروه فرهنگ و هنر سیمرغ